Výroba margarínu na pečivo pomocou rúrkového chladiča 1

Abstrakt

Margarín na pečivo musí byť plastický a stabilný. Technický postup výroby margarínu na pečivo sa dá veľmi jednoducho riadiť pomocou rúrkového chladiča (rúrkový výmenník tepla so škrabaným povrchom). Počas hlbokého spracovania oleja má chladenie významný vplyv na kryštalizáciu margarínu na pečivo. Rôzne margaríny vyžadujú rôzne procesy a podmienky temperovania.

Kľúčové slová: margarín na pečivo; chladiaci bubon; rúrkový chladič, výmenník tepla so škrabaným povrchom, výroba margarínu.

Technický úvod do rúrkového chladiča

Hoci sa vločkové margaríny vyrábajú už mnoho rokov, ľudia sa snažia nájsť najlepší spôsob spracovania, najmä pokiaľ ide o kryštalizáciu rôznych receptúr produktov za rôznych podmienok spracovania. Pred vynálezom škrabákového výmenníka tepla alebo rúrkového kaliacej linky sa všetky margaríny vyrábali pomocou bubnových kaliacie a miesiace stroje. Keďže rúrkové kaliace linky majú v porovnaní s inými spracovateľskými strojmi mnoho výhod, teraz ich výrobcovia margarínu používajú na výrobu vločkového margarínu. V tomto článku sa venujeme procesu výroby vločkového margarínu pomocou rúrkového kaliacej linky.

Hlavnými vlastnosťami lístkového margarínu sú jeho plasticita a stabilita. Keď sa margarín opakovane skladá a valcuje, vrstvy v ceste musia zostať neporušené, takže plasticita je dôležitá; Dôležitá je aj stabilita. Ak margarín nie je dostatočne pevný, aby zmäkol, alebo nie je priepustný pre olej a absorbuje sa do cesta, olejová vrstva medzi vrstvami cesta sa výrazne zníži.

Konštrukcia rotačného bubnového kaliaceho stroja je relatívne jednoduchá, stačí nastaviť len niekoľko parametrov počas výroby, aby sa dali vyrobiť chrumkavé margaríny. Vločkový margarín vyrobený v bubnovom kaliacom stroji má dobrú plasticitu, ťažko preniká olejom a je veľmi stabilný v širokom teplotnom rozsahu. Rúrkové kaliace stroje dosiahli v porovnaní s bubnovými kaliacimi strojmi väčší pokrok vo výkone, čo sa odráža najmä v:

(1) V prípade produktov na spracovanie utesnených potrubí sa vďaka dobrému utesneniu výrazne zlepšia aj hygienické podmienky;
(2) Realizácia vysokotlakovej prevádzky, ktorá je obzvlášť dôležitá pre výrobu chrumkavého margarínu;
(3) Dobrá flexibilita, umožňuje flexibilne meniť rýchlosť, tlak, tuhosť a ďalšie podmienky spracovania.

Reprezentatívny proces výroby lístkového margarínu na cesto pomocou rúrkového kaliacej linky je nasledovný:
Vysokotlakové piestové čerpadlo ※ Vysokotlakový rúrkový výmenník tepla so stieraným povrchom (jednotka A) ※ Súprava medziľahlého kryštalizátora ※ Miešací rotorový stroj s borovicovým rotorom (jednotka B) ※ Veľkokapacitná zvyšková trubica ※ Plátkovanie/blokovanie.

Funkcia medziľahlého kryštalizátora je ekvivalentná funkcii miešacieho hnetača. Je umiestnený na zhášacej rúrke obrábacieho stroja a je poháňaný do rotácie rezacím hriadeľom obrábacieho stroja.

Na výrobu lístkového margarínu na cesto je vhodné upraviť procesný tok produktu pomocou hasiacej rúrky. Účel úpravy procesu sa dá dosiahnuť zmenou spôsobu pripojenia spojovacej rúrky medzi skupinou hasiacich rúrok (jednotka A) a miesiacou jednotkou (jednotka B), čo sa ľahšie ovláda. Napríklad miešacia miesiaca jednotka (jednotka B) môže byť umiestnená do stredu hasiacej rúrky jednotky A, pričom sleduje tok A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, alebo sa môže zmeniť tok na A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Jednoduchou zmenou procesu spracovania sa môže zlepšiť kvalita produktu. Vo vyššie uvedenom procese je umiestnenie jednotky B do stredu hasiacej rúrky jednotky A obzvlášť vhodné pre receptúru rastlinného oleja na báze palmového oleja, čo sa mnohokrát overilo vo výrobnej praxi. A keď je hlavným materiálom produktu hovädzí dobytok, lepšie výsledky sa dajú dosiahnuť umiestnením jednotky B za jednotku A.

Hnetacia kapacita je určená zložením produktu, napríklad pre olejovú formuláciu s pomalou kryštalizáciou by sa mala použiť relatívne veľká hnetacia kapacita. Pri rýchlom ochladzovaní rúrok je hnetací účinok súčtom kapacity medziľahlej skupiny a kapacity kryštalizátora a hnetacej jednotky (B), takže pri zmene zloženia produktu je potrebné upraviť kapacitu hnetiaceho procesu, buď zvýšením alebo znížením kapacity jednotky B, alebo zvýšiť alebo znížiť kapacitu strednej formy, alebo to dosiahnuť aj súčasným pridávaním a odčítaním, čo je veľmi flexibilné.