Linka na spracovanie margarínu z lístkového cesta

Produkčné video:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarín je náhrada masla vyrobená z rastlinného oleja, živočíšneho tuku alebo iných zdrojov tuku. Jeho výrobný proces a spracovateľské zariadenia sú po rokoch vývoja vysoko vyspelé. Nasleduje podrobný postup procesu a predstavenie kľúčového zariadenia:

I. Výrobný proces margarínu

1. Príprava surovín

• Hlavné suroviny:

o Oleje (približne 80 %): ako napríklad palmový olej, sójový olej, repkový olej, kokosový olej atď., ktoré je potrebné rafinovať (odlepovanie, odkyslenie, odfarbenie, odpachovanie).

o Vodná fáza (približne 15 – 20 %): odstredené mlieko, voda, soľ, emulgátory (ako lecitín, monoglycerid), konzervačné látky (ako sorban draselný), vitamíny (ako vitamín A, D), arómy atď.

o Prísady: farbivo (β-karotén), regulátor kyslosti (kyselina mliečna) atď.

2. Miešanie a emulgácia

• Miešanie olejovej a vodnej fázy:

Olejová fáza (olej + prísady rozpustné v oleji) sa zahreje na 50 – 60 ℃ a roztaví.

Vodná fáza (voda + vo vode rozpustné prísady) sa zahrieva a sterilizuje (pasterizácia, 72 ℃/15 sekúnd).

o Obe fázy sa zmiešajú v príslušnom pomere a pridajú sa emulgátory (ako napríklad monoglycerid, sójový lecitín) a vysokorýchlostným miešaním (2000 – 3000 ot./min.) sa vytvorí jednotná emulzia (typu voda v oleji alebo olej vo vode).

3. Rýchle ochladenie a kryštalizácia (kľúčový krok)

• Rýchle chladenie: Emulzia sa rýchlo ochladí na 10 – 20 ℃ pomocou výmenníka tepla so škrabaným povrchom (SSHE), čo spôsobí čiastočnú kryštalizáciu oleja za vzniku kryštálovej formy β' (kľúč k jemnej textúre).

• Tvarovanie: Polotuhý tuk sa mechanicky premiesňuje hnetačom (Pin Worker) pri 2000 – 3000 ot./min., aby sa rozbili veľké kryštály a vytvorila sa jemná a rovnomerná sieťová štruktúra tuku, čím sa zabráni pocitu zrnitosti.

4. Zrenie a balenie

• Zrenie: Nechá sa stáť pri teplote 20 – 25 ℃ počas 24 – 48 hodín, aby sa stabilizovala kryštalická štruktúra.

• Balenie: Plní sa do blokov, pohárov alebo sprejov a skladuje sa v chladničke (niektoré mäkké margaríny sa môžu skladovať priamo pri izbovej teplote).

II. Zariadenie na spracovanie jadra

1. Zariadenie na predúpravu

• Zariadenia na rafináciu ropy: odgumovacia odstredivka, odkysľovacia veža, odfarbovacia nádrž, dezodoračná veža.

• Zariadenie na spracovanie vodnej fázy: pasterizačný stroj, vysokotlakový homogenizátor (používaný na homogenizáciu mlieka alebo vodnej fázy).

2. Emulgačné zariadenie

• Emulzná nádrž: nádrž z nehrdzavejúcej ocele s funkciami miešania a ohrevu (napríklad lopatkové alebo turbínové miešadlo).

• Vysokotlakový homogenizátor: ďalšie zjemnenie kvapôčok emulzie (tlak 10 – 20 MPa).

3. Zariadenie na rýchle chladenie

• Výmenník tepla so škrabaným povrchom (SSHE):

o Rýchlo ochladiť na teplotu pod bodom mrazu pomocou rotujúcej škrabky, aby sa zabránilo tvorbe vodného kameňa.

o Typické značky: Gerstenberg & Agger (Dánsko), Alfa Laval (Švédsko), SPX flow (USA), Shiputec (Čína)

• Pracovník s PIN kódom:

o Prestrihnite tuk cez viacero sád špendlíkov, aby ste kontrolovali veľkosť kryštálov.

4. Baliace zariadenia

• Automatický plniaci stroj: na blokové (25 g – 500 g) alebo barelové balenie (1 kg – 20 kg).

• Sterilná baliaca linka: vhodná pre výrobky s dlhou trvanlivosťou (ako napríklad tekutý margarín ošetrený UHT).

III. Varianty procesu

1. Mäkký margarín: Vysoký podiel tekutého oleja v oleji (napríklad slnečnicového oleja), nie je potrebné rýchle chladenie pri formovaní, priamo homogenizovaný a balený.

2. Margarín s nízkym obsahom tuku: Obsah tuku 40 – 60 %, vyžaduje pridanie zahusťovadiel (ako je želatína, modifikovaný škrob).

3. Rastlinný margarín: Zloženie vyrobené výlučne z rastlinných olejov, bez transmastných kyselín (bod topenia sa upravuje esterovou výmenou alebo frakcionačnou technológiou).

IV. Kľúčové body kontroly kvality •

Kryštalická forma: Kryštalická forma β' (lepšia ako kryštalická forma β) vyžaduje kontrolu rýchlosti kalenia a intenzity miešania.

• Mikrobiálna bezpečnosť: Vodná fáza musí byť prísne sterilizovaná a pH by malo byť upravené pod 4,5, aby sa zabránilo rastu baktérií.

• Oxidačná stabilita: Pridajte antioxidanty (ako napríklad TBHQ, vitamín E), aby ste predišli kontaminácii kovovými iónmi.

Kombináciou vyššie uvedených procesov a zariadení dokáže moderná umelá smotana simulovať chuť masla a zároveň spĺňať zdravotné požiadavky, ako je nízky obsah cholesterolu a nasýtených tukov. Konkrétne zloženie a proces je potrebné upraviť podľa umiestnenia produktu (napríklad na pečenie alebo na aplikáciu na povrchy potravín).