Čo je skracovanie?
Najprv rýchla definícia: Tuk je tuhý tuk vyrobený z rastlinných olejov, živočíšnych tukov alebo ich kombinácie. Jeho primárnou funkciou je „skrátiť“ alebo rozbiť lepkové vlákna v pečive, čím sa vytvorí jemná, vločková textúra (napr. v cestách na koláče, sušienkach a koláčikoch).
Hlavnou technologickou výzvou je premena kvapalných olejov na stabilný, polotuhý, plastický tuk. To sa dosahuje dvoma hlavnými procesmi:HydrogenáciaaInteresterifikácia, za ktorým nasledujeTemperovanie.
Základné kroky spracovania
Cesta od surového oleja k hotovému tuku zahŕňa niekoľko kľúčových fáz:
1. Výber a miešanie oleja
- Účel:Vytvoriť zmes základných olejov s požadovaným profilom mastných kyselín pre funkčnosť konečného produktu (bod topenia, obsah tuhého tuku atď.).
- Proces:Rôzne rafinované, bielené a dezodorované (RBD) oleje sa merajú a miešajú. Medzi bežné oleje patrí sójový, palmový, bavlníkový, repkový a palmojadrový olej.
2. Hydrogenácia (tradičná metóda)
- Účel:Zvýšiť bod topenia a stabilitu tekutého oleja jeho nasýtením.
- Proces:Zmiešaný olej sa zahrieva v tlakovom reaktore v prítomnosti niklového katalyzátora a plynného vodíka.Poznámka:Tento proces vytváratrans-tuky, ktoré sú v súčasnosti prísne regulované a neobľúbené kvôli zdravotným problémom. To viedlo k nástupu alternatívnych technológií.
- Atómy vodíka sa pridávajú k nenasýteným dvojitým väzbám v reťazcoch mastných kyselín.
- Tým sa tekuté oleje (nenasýtené) premieňajú na polotuhé alebo tuhé tuky (nasýtené a trans-tuky).
3. Interesterifikácia (moderná metóda)
- Účel:Preskupenie mastných kyselín na glycerolovej kostre molekúl triglyceridov bez vzniku trans-tukov. To umožňuje výrobcom vytvoriť tuk so správnymi vlastnosťami topenia a kryštalizácie zo zmesi olejov.
- Proces:Výsledok:Základ tuku bez trans-tukov s vynikajúcimi funkčnými vlastnosťami.
- Chemická IE:Používa katalyzátor metoxid sodný na rozloženie a náhodné opätovné zostavenie mastných kyselín.
- Enzymatická IE:Používa špecifické enzýmy (napr. lipázy) ako katalyzátor. Je to presnejšie a umožňuje cielenú reštrukturalizáciu, ale je to drahšie.
4. Miešanie a emulgácia
- Stužený základný tuk sa zmieša s tekutým olejom, aby sa dosiahol presne požadovaný index tuhého tuku (SFI) – miera tvrdosti pri rôznych teplotách.
- Emulgátory (napr. monoglyceridy, lecitín) sa pridávajú na zlepšenie textúry, objemu a trvanlivosti konečného pečeného výrobku.
5. Chladenie a tuhnutie (chladenie a kryštalizácia)
Toto je najdôležitejší krok pre vytvorenie konečnej štruktúry a „plasticity“ (roztierateľnosti) tuku.
- Proces:Roztopená tuková zmes sa čerpá cezVoličalebo výmenník tepla so škrabaným povrchom (SSHE).
- Jednotka A (chladič):Tuk sa rýchlo ochladí za vysokého tlaku a miešania. To podporuje tvorbu mnohých malých kryštálov beta-prime (β'), ktoré sú ideálne na hladký, jemne textúrovaný a plastický tuk.
- Jednotka B (temperátor):Vychladený tuk sa potom spracuje v mixéri alebo v pokojovej trubici. Tým sa kryštalizujúci tuk miesi, aby sa zabezpečila správna tvorba kryštálov a zabránilo sa tvorbe veľkých, zrnitých beta (β) kryštálov.
6. Temperovanie a balenie
- Ešte teplý, kryštalizujúci tuk je balený (vo vaničkách, kockách alebo veľkých nádobách).
- Balený tuk sa umiestňuje do skladov s kontrolovanou teplotou (temperovacie miestnosti) počas 24 – 72 hodín.
- Účel temperovania:To umožňuje kryštalickej štruktúre úplne sa stabilizovať do požadovanej β' formy, čím sa zabezpečí konzistentná, hladká textúra a stabilita pri skladovaní.
7. Skladovanie a preprava
- Temperovaný tuk sa skladuje a prepravuje pri kontrolovaných teplotách, aby sa zachovala jeho kvalita a plasticita.
Kľúčové technologické koncepty
- Plasticita:Vlastnosť, ktorá umožňuje ľahké natieranie a miešanie tuku. Závisí od prítomnosti zmesi pevných kryštálov a tekutého oleja v určitom teplotnom rozsahu („plastický rozsah“).
- Kryštálová štruktúra:Typ tukových kryštálov je kľúčový.Index tuhého tuku (SFI):Krivka, ktorá meria percento tuhého tuku v tuku v rôznych teplotách. Je to primárny nástroj na predpovedanie výkonnosti tuku v konkrétnej aplikácii (napr. tuk na koláčové cesto a tuk na polevu majú veľmi odlišné krivky SFI).
- Kryštály Beta-Prime (β'):Malé, ihličkovité kryštály, ktoré tvoria jemnú sieť schopnú zadržať veľké množstvo tekutého oleja. Vytvárajú tak hladký, krémový a vysoko plastický tuk.Toto je požadovaná forma.
- Beta (β) kryštály:Veľké, hrubé, zrnité kryštály, ktoré vytvárajú zrnitý, krehký a neplastický tuk (napr. zrnitosť v starom masle).
Zhrnutie moderného výrobného postupu tuku
Vývoj technológie
Trend sa prudko odkláňa odhydrogenácia(kvôli zákazom trans-tukov) a smerom k:
- Interesterifikácia(chemické a enzymatické).
- Použitie prirodzene polotuhých olejov ako napr.Palmový oleja jeho frakcie (napr. palmový oleín, palmový stearín), často zmiešané s inými stabilnými kvapalnými olejmi, ako je slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej alebo repkový olej.
- Úplná hydrogenácia:Úplná hydrogenácia oleja (ktorá vytvára plne nasýtený stearín bez trans-tukov) a následné zmiešanie s tekutým olejom. Toto sa líši od čiastočnej hydrogenácie, ktorá vytvára trans-tuky.
Cieľom modernej technológie výroby tuku je dosiahnuť dokonalé funkčné vlastnosti na pečenie a vyprážanie.bezpoužívanie umelých trans-tukov.
Čas uverejnenia: 8. septembra 2025