Úvod do procesu výroby masla

Úvod do procesu výroby masla

Linka na výrobu masla je automatizovaný systém integrujúci mechanické, chemické a potravinárske technológie, ktorého cieľom je efektívne a hygienicky premeniť surové mlieko (zvyčajne smotanu) na komerčné maslo.

Poskytneme podrobný úvod z dvoch hľadísk: výrobný proces a základné vybavenie.

I. Postup výroby masla

Maslo je v podstate mliečny tuk. Podstatou výrobného procesu je rozloženie tukových guľôčok v smotane, čo umožňuje zhlukovanie tuku a jeho oddelenie od vody (cmár). Moderná priemyselná výroba používa prevažne metódu kontinuálneho stĺkania a postup je nasledovný:

1. Predúprava surovín a príprava krému

• Príjem a kontrola surového mlieka: Nakupované čerstvé mlieko najprv podlieha prísnej kontrole kvality vrátane obsahu tuku, bielkovín, kyslosti, zvyškov antibiotík atď.

• Čistenie a separácia mlieka: Mlieko prechádza odstredivým čističom mlieka, kde sa odstránia nečistoty, a potom vstupuje do odlučovača smotany. Odlučovač sa otáča vysokou rýchlosťou a pomocou odstredivej sily oddeľuje plnotučné mlieko na odstredené mlieko a ľahkú smotanu. Obsah tuku v ľahkej smotane je zvyčajne 35 % – 40 %.

• Pasterizácia smotany: Oddelená ľahká smotana sa prečerpá do doskového výmenníka tepla na pasterizáciu (zvyčajne pri teplote 85 – 95 °C počas niekoľkých sekúnd). Cieľom tohto kroku je eliminovať všetky patogénne baktérie a väčšinu baktérií spôsobujúcich kazenie, čím sa zabezpečí bezpečnosť produktu a predĺži sa jeho trvanlivosť.

• Vákuová dezodorizácia (voliteľné): Na výrobu čistého ochuteného masla niekedy ľahká smotana prechádza vákuovou nádržou, kde sa za zníženého tlaku odstránia niektoré pachy krmiva alebo iné nežiaduce chute.

• Fermentácia (pre fermentované maslo):

o Ak sa vyrába fermentované maslo (bežná príchuť v Európe): Pasterizovaná ľahká smotana sa ochladí na fermentačnú teplotu (približne 20 °C) a potom sa vstrekne do špecifického štartovacieho média s baktériami mliečneho kvasenia (ako je Lactococcus lactis). Fermentuje sa v kontrolovanom prostredí niekoľko hodín, pričom vznikajú látky, ako je diacetyl, ktorý dodáva maslu jeho jedinečnú arómu a kyslú chuť.

o Ak sa vyrába sladké maslo: Tento krok sa vynechá.

2. Fyzické dozrievanie a vírenie

Toto je kľúčový krok pri tvorbe masla.

• Chladenie a fyzické zrenie: Pasterizovaná alebo nepasterizovaná ľahká smotana sa rýchlo ochladí na 4 – 8 °C a udržiava sa pri tejto teplote niekoľko hodín. Tento proces sa nazýva „fyzikálne zrenie“. Nízka teplota spôsobuje kryštalizáciu niektorých triglyceridov v mliečnom tuku, čím sa tukové guľôčky zmäknú a pripravia na stlúhanie.

• Nepretržité stĺkanie: Zrelá smotana sa nepretržite čerpá do hlavného zariadenia – stroja na kontinuálnu výrobu masla.

o Prvá fáza: Miešanie a tvorba tukových častíc: V prednej časti výrobného stroja skupina vysokorýchlostných rotujúcich miešacích zariadení energicky mieša smotanu, čím narúša membrány tukových guľôčok a spôsobuje agregáciu tuku do malých tukových častíc.

o Druhá fáza: Vypúšťanie a separácia: Zmes tukových častíc a tekutého cmaru sa posiela do extrúznej sekcie. Väčšina cmaru sa vypúšťa cez sito alebo špirálovú extrúziu. Vypustený cmar sa môže recyklovať.

3. Lisovanie, tvarovanie a balenie

• Lisovanie: Častice tuku oddelené od cmaru sa posielajú do lisovacej sekcie výrobného stroja. Špirálový dopravník alebo skupina spolupracujúcich extrúznych valcov opakovane miesi a stláča častice tuku.

o Cieľ 1: Upraviť obsah vlhkosti masla tak, aby sa rovnomerne rozložil v tuku.

Cieľ 2: Zničiť zostávajúce tukové guľôčky, aby sa tuk úplne skondenzoval do súvislej fázy a vytvoril hladkú a jednotnú textúru.

o Cieľ 3: V tejto fáze sa podľa požiadaviek produktu môže pridať soľ (na výrobu soleného masla), pigment (napríklad betakarotén) alebo vitamíny.

• Tvarovanie a rezanie: Vylisované maslo sa zmení na súvislý, ohybný pás. Posiela sa do tvarovacieho stroja, kde sa extruduje do špecifických tvarov (ako sú bloky, tyče) a krája sa na požadovanú hmotnosť pomocou vysokorýchlostného oceľového noža. • Balenie: Nakrájané kusy masla sa balia automatizovaným baliacim strojom s použitím hliníkovej fólie, pergamenového papiera alebo plastovej fólie, aby sa zabránilo oxidácii a kontaminácii. Zabalené maslo sa potom umiestni do vonkajšej škatule.

4. Chladenice

Zabalené maslo sa okamžite odosiela do chladiarenského skladu (zvyčajne s teplotou od -18 °C do 4 °C, v závislosti od typu výrobku a požiadaviek na trvanlivosť), kde po opustení továrne čaká na predaj.

II. Základné vybavenie linky na výrobu masla

Kompletná automatizovaná linka na výrobu masla pozostáva hlavne z nasledujúcich zariadení:

1. Oddeľovač smotany: Používa sa na oddelenie smotany od mlieka.

2. Doskový výmenník tepla: Používa sa na pasterizáciu masla a následné procesy chladenia a ohrevu.

3. Fermentačná nádrž (voliteľná): S reguláciou teploty a miešacími systémami, používaná na výrobu fermentovaného masla.

4. Zrecia nádrž: S dvojvrstvovou izoláciou, používaná na chladenie a fyzické zrenie masla.

5. Stroj na kontinuálnu výrobu masla: Jadro výrobnej linky. Integruje šľahanie, stĺkanie mlieka, lisovanie a dochucovanie. Medzi známe značky patria SPX FLOW (pod značkou Gerstenberg Schröder) a GEA atď.

6. Systém recirkulácie mlieka: Zbiera a spracováva oddelené mlieko.

7. Tvarovací a rezací stroj: Tvaruje a krája maslo.

8. Automatizovaný baliaci stroj: Dokončuje finálne balenie produktu.

9. Systém čistenia CIP na mieste: Kľúčový. Zodpovedá za automatické čistenie a dezinfekciu potrubí, nádrží a iných zariadení na zabezpečenie hygieny a bezpečnosti potravín.

10. Riadiaci systém PLC: Centrálna riadiaca miestnosť. Monitoruje a upravuje parametre (teplotu, tlak, prietok, rýchlosť atď.) celého výrobného procesu prostredníctvom dotykovej obrazovky počítača. Zhrnutie

Moderná linka na výrobu masla je vysoko automatizovaný, uzavretý a hygienický kontinuálny výrobný proces. Efektívne transformuje surové mlieko na stabilné, bezpečné a hygienické maslové výrobky presnou kontrolou fyzikálnych a biochemických podmienok. Od tradičného miešania mlieka v drevených nádobách až po dnešnú kontinuálnu výrobu, technologický pokrok výrazne zvýšil výťažnosť, kvalitu a konzistenciu masla.